Mortensaften lige om lidt

På fredag er det Mortensaften, og så skal vi have andesteg. Det skal vi, fordi gæssene afslørede Skt. Morten, da han gemte sig, fordi beskedenhed forbød ham at tage imod en udnævnelse som biskop… Ja, ok – det er en historie som ikke giver super meget mening, men and skal vi have!

I år laver min mor den, og det er godt. Hun laver and på den helt rigtige måde – for det er selvfølgelig hende der har lært mig det. Jeg ved godt, at alle har den allerbedste opskrift på andesteg, men i tilfælde af, at der alligevel skulle sidde nogen med eventyrlyst og læse med, bringer jeg her vores (som altså er den allerbedste!). Den er taget fra min uundværlige julebog, som aldrig bliver lagt ret langt væk, og som altid giver mig kuldegysninger af glæde, når jeg bladrer i den…

Der er nogen der hævder at en stor and kan række til fem personer. Det har jeg endnu aldrig set være sandt, og til jul beregner jeg glad og gerne det dobbelte – for der skal jo også være solid restemad til de næste dage. Til Mortensaften beregner jeg en and pr. 3-4 personer, lidt afhængigt af deres appetit.

Start med at snitte et æble og en god håndfuld svedsker til hver and. Hæld godt med salt og peber på, og prop hele herligheden ind i dyret. Du kan enten lukke åbningen med et par kødnål eller sy den sammen med bomuldstråd. Gnid herefter skindet med salt og peber, og placer anden på en rist over en bradepande. Hæld lidt vand i bradepanden, så skyen ikke brænder på, når den drypper fra anden under stegningen.

Steg nu anden ved 160 grader (ikke varmluft), først en halv time med ryggen opad, og derefter med brystet i vejret. I alt skal den stege omkring 50 minutter pr. kilo den vejer, men hvis ovnen er proppet med ænder, skal de som regel have lidt længere tid. Mens anden steger skal den dryppes: med en sauceske overhælder du den jævnligt med stegesky fra bradepanden. Hvis den ikke bliver dryppet, bruner den ikke nær så pænt, så det er umagen værd!

Anden er mør, når kødet så småt begynder at løsne sig fra knoglerne, og du kan bevæge lårbenet uden modstand. Hvis det føles som om benet er hæftet med en elastik, skal den lige have lidt længere.

Når den er færdig, tager du den ud, og lader den hvile ca. 10 minutter inden du begynder at skære den ud. Skær først lårbenene af, ved at bøje dem let tilbage, og skære i leddet. Gør det samme med vingerne, og skær så brystet fri af brystbenet ved at lade kniven følge ribbenene. Brystekødet skæres i mindre stykker på tværs.

Stegeskyen skal hældes igennem en sigte, og skal derefter have lov at køle lidt af, så man nemt kan skille fedtet fra skyen. Hjælp den eventuelt på vej med et par isterninger. Skyen koges op sammen med en andefond (som du måske endda har kogt selv, på hals, indmad, vingespidser og et par løg, gulerødder og lidt timian, salt og peber), jævnes, og smages til med salt og peber. Nemt og enkelt – og super godt.